Aprenda a fazer hambúrguer artesanal

Definitivamente, o hambúrguer artesanal caiu no gosto do consumidor. Preparado com misturas de carnes (geralmente guardadas a sete chaves) e modelado individualmente pouco antes de ir para a chapa, eles ficam suculentos e são a estrela das lanchonetes. Hoje é Dia Mundial do Hambúrguer então resgatamos essa matéria do Boa Mesa.  E, se quiser mais receitas de hambúrguer clica aqui.
Foi-se o tempo em que o disco de carne moída, que ganhou popularidade na era industrial nos Estados Unidos, era algo desenchabido e fininho. Agora, ele tem gramatura que vai de 140g a 200g e deve seguir vários passos importantes para um resultado, digamos, gourmet.
O sanduíche – que surgiu da necessidade de ser prático para se alimentar, sem sujar as mãos, e de aproveitar carnes mais duras e baratas – foi reinventado. Transformou-se em prato principal, ganhando a atenção e o cuidado de chefs.
Carolina explica que a procedência da carne é fundamental. Na Original Co. o blend é ‘segredo de estado’, mas na aula, eles usaram uma mistura de acém com peito bovino, com a porcentagem de 20% de gordura. “Usamos a própria gordura do peito moída”. Mas, eles indicam outros cortes para o blend, como acém com contrafilé ou peito com picanha ou filé de costela com acém ou peito. As carnes suínas também rendem excelentes hambúrgueres. Mas, atenção, hambúrguer bom é feito só com carne e temperos. Nada de ovo ou sopa de cebola em pó. “Ovo jamais, por favor”, apela João.
Veja as dicas e o passo a passo de como fazer o hambúrguer perfeito e chame amigos e a família para um festival caseiro de sanduíches.
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Guia do hambúrguer
Preparativos
-Use carne de qualidade, de preferência de açougues de confiança ao invés de supermercado.
-Misture diferentes tipos de carne em seu hambúrguer, como acém com peito/ acém com filé de costela/ peito com picnha ou com contrafilé etc.
-Use de 15% a 20% de gordura em seu hambúrguer. Use a gordura da própria carne. O peito e a costela, por exemplo, possuem gorduras saborosas.
Peça ao açougueiro para limpar a carne, tirando nervos e pelancas, pesar a gordura e a carne separadamente. Assim não errará na proporção.
-Moa a carne duas vezes para ficar mais solta.
-Misture a carne moída para ficar homogênea, mas não manusei muito. Faça isso sobre um recipiente com gelo para a carne não escurecer ou ficar com cheiro.

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Mão na massa

1- Pese porções de 140g de carne e as deixe cobertas com um plástico sobre a tigela com gelo. Pode-se modelar até 1 horas antes de grelhar.
2- Modele com a ajuda de um aro de confeitaria número 10 e algum objeto que sirva de prensa (pode ser as costas de uma colher de sopa). Novamente, não masueie muito e nem prense muito a carne para ela não ficar compactada.
3- Separe os hambúrguereres com papel manteiga.
-Tempere com sal e pimenta-do-reino misturados em uma proporção de 70% de sal fino e 30% de pimenta moída.
4- Pincele manteiga derretida e leve à chapa, grelha ou frigideira bem quente.
5- Tempere o outro lado do hambúrguer com a mistura de sal e manteiga. Não aperte a carne na chapa, nem fique mexendo nela. Isso faz o precioso suco da carne sair e resseca o hambúrguer.
6- Coloque o queijo, espirre um pouco de água na chapa e tampe por alguns segundos. O queijo vai ficar derretido.
7- Sele o pão na chama quente até ele esquentar e ficar dourado. Isso evita também que ele desmonte com a suculência da carne, já que cria-se uma camada tostadinha menos absorvente.
8- Pronto. Agora é só montar seu hambúrguer como quiser, colocando cebola caramelizada, picles, salada, maioneses temperadas e até frutas como abacaxi grelhado.

hamburguerpontosDICA: -Para um hambúrguer mal passado deixe 1 minuto e meio de cada lado. Ao ponto, deixe 2 minutos e meio. Para bem passado, use uma tampa de panela para abafar a carne e deixe cerca de 3 a 4 minutos de cada lado. Tudo depende da potência da sua chama e da panela. Teste antes.