Peixes e frutos do mar

Peixe para Sexta-Santa

A Páscoa está próxima. É o principal feriado cristão e uma data de reunião da família em volta da mesa. Para Sexta-Feira Santa, a dica é levar à mesa peixe.
Aqui, uma receita de Linguado à Copacabana, um clássico do Restaurante Almeida, o mais antigo de Santos e também uma dica de Linguado com molho de maracujá e farofa de camarão, do Tasca do Porto. Também um bolinho para petiscar ou servir de entrada.
Peixe pode ser cozido, assado, grelhado ou frito. Da maneira que for é uma boa pedida para compor refeições mais leves e saudáveis, com a vantagem de fornecer diversos nutrientes essenciais para o organismo.
Vendido em filés, postas ou peças inteiras, pescados variados demandam alguns cuidados na hora do tempero que fazem toda a diferença no resultado final. Para que o prato fique no ponto, aprenda as melhores maneiras de como temperar peixe. Veja o quadro com dicas para preparar cada um.
Serviço: Tasca do Porto (Rua XV de Novembro, 112, Centro, Santos)
Restaurante Almeida (Av. Ana Costa, 1, Santos)

RECEITAS
Linguado à Copacabana, Restaurante Almeida
Ingredientes: 800g de linguado em filés; farinha de trigo para passa filé; sal a gosto; azeite o quanto baste; 200g de manteiga; 4 camarões-pistola limpos; salsinha a gosto; 200g de aspargos brancos; 50g de alcaparras. Arroz de palmito: 1 xícara de arroz; 2 xícaras de água; 1 folha de louro, 1 dente de alho picado; 1/3 de colher (sopa) de sal; 1/2 xícara de cenoura em cubinhos; 500g de palmito pupunha cortado em fatias ou cubinhos; 2 colheres (sopa) de manteiga; 1/2 xícara de caldo de legumes.
Preparo arroz: derreta metade da manteiga e refogue o alho. Coloque o arroz, o louro e o sal e mexa. Junte a cenoura e a água. Deixe ferver e abaixe o fogo, deixando a panela semitampada. Quando secar a água desligue. Refogue o palmito no restante da manteiga, coloque o caldo de legumes e misture ao arroz pronto. Sirva com o peixe.
Preparo peixe: tempere os filés com sal e passe pela farinha de trigo. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e manteiga e frite os filés. Abra os camarões ao meio, mas sem separar. Tempere com sal e salteie na mesma frigideira. Reserve. Em outra frigideira, coloque a manteiga e passe os aspargos rapidamente. Retire e reserve. Coloque as alcaparras e coloque esse molho sobre os filés.
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Linguado do Chef, Tasca do Porto

 

Ingredientes: 4 filés de linguado (120 gramas cada); farinha de trigo o quanto baste, sal a gosto e azeite ou óleo para fritar; 1 copo de suco de maracujá; 2 latas de creme de leite; 50 gramas de manteiga; 100 ml azeite de dendê; 2 dentes de alho amassados; 1 cebola picada; 300 gramas de camarão 7 barbas; 1 tomate cortado em cubos; 200 gramas de farinha de mandioca; salsinha; sal a gosto; 1 abobrinha italiana picada ou fatias; 100 gramas presunto em cubinhos; 1 cenoura ralada ; 200 gramas de arroz pré-cozido e 80 ervilhas frescas
Preparo: em uma panela, reduza o suco de maracujá com água. Acrescente o creme de leite, mexa até engrossar. Acerte o sal e reserve. Em outra panela, refogue o alho e a cebola na manteiga e no azeite de dendê. Quando estiverem dourados, acrescente o camarão, o tomate. Depois de refogados, coloque a farinha de mandioca, a salsinha e acerte o sal. Reserve.Refogue a cenoura na manteiga, junte o presunto e a abobrinha e acrescente arroz pré-cozido e as ervilhas frescas. Tempere os filés com alho e limão e reserve. Passe os filés na farinha de trigo e grelhe os filés em um pouco de azeite. Coloque o molho por cima e sirva com os acompanhamentos.

Bolinho de Peixe, chef Mirian Marcatti
Ingredientes: 250 a 300 gramas de peixe de carne branca desfiado; 3 batatas cozidas e amassadas; 1 colher de sopa de salsa bem picadinha; sal e pimenta-do-reino a gosto e óleo para fritar
Preparo: desfie bem a carne branca do peixe e misture com a batata, o cheiro-verde, o sal e a pimenta. Faça uma massa bem homogênea. Molde os bolinhos do tamanho que preferir e é só fritar.


COMO PREPARAR CADA TIPO
Filés
Geralmente vendidos em cortes finos, os filés de peixe devem ser fritos ou grelhados para evitar que eles se despedacem durante o preparo. Como perdem menos caldo no cozimento, eles precisam ser temperados com menos ingredientes líquidos. Outro segredo é deixar os filés marinando por até 10 minutos, pois o caldo penetra com maior facilidade na carne fina.
Além disso, é recomendado evitar o excesso de temperos ácidos, como o limão, que podem cozinhar o peixe antes do preparo em si. Neste caso, prefira vinho branco seco ou saquê para fazer a marinada. Se ainda assim quiser usar o limão, calcule uma metade de limão siciliano para quatro filés médios – ou quatro colheres de sopa da bebida de sua preferência.
Para preservar o sabor do peixe, use ervas e especiarias com moderação. A sugestão é misturar ao líquido escolhido 6 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 colher de sopa de coentro ou tomilho fresco picado, 1 colher de café de gengibre fresco ralado, 2 pitadas de pimenta do reino moída e sal a gosto. Surpreenda ainda os paladares trocando as ervas sugeridas por hortelã fresco picado e adicione uma gotinha de pimenta tabasco. Deixe os filés dentro da marinada ou espalhe a mistura por cima deles.
Se for fritar, outra possibilidade é passar o pescado por uma mistura de farinha de trigo com sal, pimenta do reino e tomilho ou cheiro verde seco. Cubra os filés por completo antes da fritura e sirva com um pouco de limão espremido por cima.
Postas
Por serem mais grossas, as postas de peixe são perfeitas para serem grelhadas, assadas ou cozidas na panela em molhos suculentos. Nos dois primeiros casos, é importante deixar os pedaços marinando no tempero escolhido por algum tempo, para que a carne do pescado absorva os sabores.
Para 1 kg de peixe em postas, prepare um caldo de ervas à base de azeite de oliva contendo 200 ml de óleo, 1 colher de sopa de salsinha bem picada, 1 colher de sopa de tomilho fresco ou orégano, meio dente de alho bem triturado, sal e pimenta do reino a gosto. Por fim, junte o suco de um limão siciliano e misture bem.
Em seguida, espalhe o tempero por cima do peixe com um pincel ou colher, passando o molho pelos dois lados da posta. Deixe descansar por cerca de 30 a 40 minutos e então prepare os pedaços na chapa, frigideira antiaderente ou forno.
Já no caso de ensopados, deixe para temperar as postas diretamente na panela, pois o caldo do cozimento é que dará todo o sabor ao peixe. No preparo mais clássico, o segredo é montar uma camada de azeite de oliva, cebola e tomate em rodelas por baixo das postas, salpicando sal, pimenta do reino e cheiro verde picado por cima de tudo. Em seguida, deve-se cobrir os ingredientes com molho de tomate e um pouco de água, sem mexer o conteúdo da panela. Para um sabor ainda mais especial, a dica é incluir leite de coco ao molho.
Peixe inteiro
Para aproveitar ainda mais todos os benefícios do consumo de peixe, a dica é preparar pescados inteiros na grelha, no forno ou na churrasqueira. Na hora de comprar, peça para o peixeiro manter a cabeça e o rabo do animal, que podem preservar o sabor da carne durante o preparo, e descarte as entranhas, as espinhas e as guelras laterais. Caso o pescado não couber na assadeira, retire apenas a cabeça.
Com o peixe bem limpo, é hora de temperar seu interior. Para um pescado de cerca de 2,5 kg, prepare uma mistura composta por sal refinado a gosto, pimenta do reino moída na hora, 1 dente de alho bem triturado, 1 colher de sopa de endro picado ou tomilho fresco e meia xícara de vinho branco seco – ou a mesma medida em suco de limão. Em seguida, com as mãos, espalhe o tempero por dentro do peixe, certificando-se de que todo seu interior está coberto com a mistura.
Para finalizar, regue a carne do peixe com um pouco de azeite e leve a peça inteira para uma assadeira untada com o mesmo óleo. Deixe marinar por cerca de 30 minutos e então asse o peixe da maneira que preferir.