O soufflé ou suflê em português, um dos pratos mais tradicionais da França, é levíssimo e rápido de preparar. Porém, ele desafia até mesmo cozinheiros experientes – ao mesmo tempo que dá orgulho aos que dominam seus segredos.
Suflê significa “soprado ou inflado”, referência a sua principal característica que é a leveza. A alma do suflê são as claras em neve, afinal, são elas que proporcionam leveza, volume e estrutura para que ele não desmonte ao sair do forno.
O curioso é que a receita foi fruto de um erro, cometido pelo célebre cozinheiro francês Marie-Antoine Carême (1783-1833), segundo o Livro da Cozinha Clássica – A História das Receitas Mais Famosas da História (L&PM).
Na tentativa de assar um merengue num forno de convexão, que era uma novidade na época com tubos que faziam o ar quente circular pelas paredes (nos modelos convencionais, as chamas se concentram no fundo), as claras queimaram sem que o doce atingisse o ponto ideal.
Mas como cozinheiro experiente e autoral, ele não desistiu e assou o merengue em pote de cerâmica. Eles se encheram de ar e assim nasceu o suflê.
Difundida pela cozinha clássica francesa, a receita conquistou admiradores famosos em todo o mundo. Um dos mais ilustres foi Winston Churchill, primeiro-ministro do Reino Unido durante a Segunda Guerra Mundial. Conta-se que, um dia, ele estava terminando o almoço, no restaurante Comme Chez Soi, em Bruxelas, na Bélgica, quando um oficial veio avisá-lo de que precisava ir embora dali imediatamente, pois as tropas alemãs estavam chegando. Sem perder a calma, Churchill respondeu que havia pedido um suflê de sobremesa, e que não sairia dali sem saboreá-lo. Até porque, este é o tipo de receita que tem que ser apreciada assim que sai do forno, pois murcha rapidamente.
Seu ingrediente básico é a clara de ovo. Batida energicamente, incorpora diminutas partículas de ar que a permitem aumentar de volume. Daí, a textura leve e aveludada. Convém levar a mistura ao forno em recipientes individuais e destampados, que devem ser redondos, com as paredes internas lisas, e feitas de cerâmica, vidro ou metal. Prefere-se vasilhas que possam ir do forno à mesa.
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Segredos
O segredo para um suflê fofo e com volume está no jeito de bater os ovos. A clara em neve precisa estar bem dura (em picos duros). Uma pitadinha de sal antes de acabar de bater ajuda a dar o ponto. O ovo batido é fundamental para o suflê crescer. No caso de ingredientes pesados, como batata e inhame, é melhor usar batedeira para misturar a massa antes de adicionar as claras. A etapa da mistura dos ingredientes tem seus truques e requer delicadeza. No momento de incorporar as claras em neve, por exemplo, use uma escumadeira em vez de colher.
A temperatura do forno é essencial. É preciso preaquecê-lo para que esteja no ponto certo. E, assim que o prato estiver pronto, é hora de servi-lo. Qualquer variação de temperatura faz o suflê murchar. Por isso, é proibido abrir a porta enquanto ele está assando. Para suflês salgados use o forno alto, a 250° e, para os doces, use médio, a 180°C.
É mais fácil fazer o suflê funcionar se assá-lo em porções individuais, em potes de louça. Em forma grande, pode ficar cru no meio. Os ramequins cerâmicos, cujas laterais altas sustentam a massa enquanto cresce, são os melhores. Quem não tem prática deve começar com os pequenos, que distribuem melhor o calor e evitam que o interior fique cru.

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RECEITAS

Suflê de queijo
Ingredientes Bechamel: 500 ml de leite; 1/2 cebola pequena ralada; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 folha de louro; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; sal a gosto; noz-moscada a gosto.Suflê: todo o molho bechamel pronto; 1 xícara de queijo gruyère ralado; 3 gemas; 6 claras em neve bem firmes;queijo parmesão ralado para polvilhar.
Preparo: para o molho bechamel: em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola junto com a folha de louro. Acrescente a farinha e mexa. Coloque o leite frio, tempere com sal e noz-moscada e mexa com um fouet até que engrosse, sem parar de mexer. Reserve. Em uma frigideira, derreta o queijo gruyère, acrescente o bechamel e mexa. Adicione as gemas, uma a uma, e mexa até ficar homogêneo. Incorpore metade das claras em neve delicadamente, com ajuda de uma escumadeira. Coloque metade dessa mistura em ramequins individuais, untados com manteiga, formando a base. Acrescente o restante das claras em neve à massa que sobrar, deixando-a mais leve, e complete o suflê fazendo um morrinho mais alto. Polvilhe o queijo parmesão ralado e asse a 250°C por cerca de 20 minutos.

Suflê de frutas vermelhas
Ingredientes: 200g de polpa de frutas vermelhas; 280 g de açúcar; 70 ml de água; 6 claras; 4 colheres (sopa) de morangos amassados para finalizar; açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Preparo: ferva 250 g de açúcar com a água até atingir 130°C. Misture a calda à polpa de framboesa e deixe ferver. Bata as claras em neve, adicione os 30g restantes de açúcar e bata bem. Coloque o caramelo de fruta quente dentro da clara batida, misture rapidamente e coloque em formas para suflê, amanteigadas e açucaradas – finalize com um pouco de morango ou outra fruta vermelha amassado no centro. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e asse a 180°C por 10 minutos.