Vegetarianismo cresce e aparece

01A busca por uma alimentação saudável, aliada à preocupação com o meio ambiente e com a exploração animal, tem levado várias pessoas a optar por formas de eliminar carnes e derivados do cardápio. No Brasil, 14% da população acima de 16 anos se declara como vegetariana, segundo pesquisa realizada em 2018 pelo Ibope Inteligência. Em 2012 esse número era de 8%.
O fato de mais de 29 milhões de brasileiros terem optado por esse tipo de alimentação estabeleceu um novo desafio para restaurantes, bares e até panificadoras, que tiveram que começar a se preocupar com as opções de cardápio, divulgando com mais clareza os ingredientes utilizados nos produtos disponíveis.
A Creperia da Praia, por exemplo, tem um cardápio especial só com de crepes vegetarianos e veganos. São 14 opções. “Esse ano, principalmente, muitas pessoas estão vindo em busca de opções vegetarianas e até veganas, mesmo aquelas que não têm essas restrições, por isso também temos muitas opções. Temos notado também uma procura muito grande no delivery”, aponta Vanessa Hette, uma das sócias.
De acordo com Diogo Junqueira, um dos sócios do Arapuka, a procura pelas opções vegetarianas é boa e, ainda que a casa seja especializada em drinks, existe a preocupação em agradar a todos os públicos que buscam por um acompanhamento para os coquetéis. “Temos opções que vão desde a entradinhas até um risoto vegetariano, muito pedido”.
O ELO Gastronomia também oferece opções vegetarianas desde as entradas até a sobremesa. Eduardo Lascane, chef do ELO, diz que apesar de serem poucos os clientes com dietas restritivas, a casa sempre tem opções vegetarianas no cardápio. “Quando nenhuma das opções agrada, nós adaptamos nossas versões originais para o paladar do cliente, para atender da melhor forma possível”
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Data especial
Segunda-feira comemora-se o Dia do Vegetarianismo. A data, 1 de outubro, foi estabelecida em 1977 para divulgar esse tipo de alimentação e de escolha.
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É preciso cuidados ao mudar
Eliminar do cardápio itens de origem animal nem sempre é sinônimo de saúde. A carne vermelha, por exemplo, é uma importante fonte de proteína e de um tipo de ferro de fácil absorção pelo corpo humano (o ferro de origem vegetal demanda certos cuidados para melhor assimilação), e, para garantir a mesma quantidade de nutrientes, é necessário substituir. “Muitas pessoas trocam a carne por carboidratos, o que pode levar a um aumento de peso e também à deficiência de ferro e vitamina B12,”, exemplifica a nutricionista da rede Marriot, Glenda .
O vegetarianismo pode ser seguido de diversas maneiras. Hoje, há três tipos que são considerados os mais comuns: ovolactovegetarianismo, lactovegetarianismo e veganismo (veja quadro). “Muitas pessoas começam com a retirada de carnes vermelhas, evoluindo para a exclusão de carnes brancas e frutos do mar. Várias optam por esse tipo de alimentação, que permite o consumo de itens como manteiga, leite e queijos, além de ser uma dieta mais fácil de ser seguida”, comenta Glenda Cristina de Souza.
A nutricionista Cyntia Maureen, da Superbom, ressalta que para que a substituição da carne seja feita com sucesso, o segredo é uma ingestão equilibrada de verduras, grãos, leguminosas. “Uma alimentação vegetariana ou vegana de baixa gordura, e grandes quantidades de fibras, ferro, cálcio e vitaminas resulta diretamente na queda dos índices glicêmicos e na redução do colesterol, o que auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares, além de diminuir o risco de desenvolvimento de câncer”.
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Classificações
São muitas as classificações para quem decide levar um tipo não convencional de dieta, ou estilo de vida, que exclua a carne animal do cardápio. Cyntia Maureen, nutricionista e consultora da Superbom, explica:
Ovolactovegetariano
Costuma ser o passo de entrada na dieta vegetariana e é também o que reúne o maior número de adeptos. “A pessoa exclui proteína animal do cardápio, ou seja, não come nenhum tipo de carne, mas continua comendo ovos, laticínios e outros derivados dos animais”. Uma dúvida frequente é em relação aos peixes e frutos do mar, porém, embora brancos, são carne e, portanto, estão excluídos. Assim como a salsicha, o presunto, a mortadela e outros embutidos. Conclui-se então que os ovolactovegetarianos excluem, necessariamente, todas as carnes da dieta, sem exceção.
Vegetariano estrito
Esse tipo de vegetarianismo representa um passo a mais em direção ao veganismo. Os vegetarianos estritos excluem de sua alimentação, além das carnes, qualquer produto que seja de origem animal, ou seja, leite e seus derivados, ovos e etc.
Veganos
Trata-se de um estilo de vida mais complexo que os anteriores, já que tem mais restrições. No caso dos veganos, nenhum derivado animal é aceito, nem mesmo o mel e, além disso, também não consomem nada que seja testado em animais ou possuem alguma matéria prima animal, como certos remédios, sabonetes, maquiagens, sapatos, cosméticos em geral, entre outros. “Ser vegano não está relacionado apenas com a alimentação, mas sim com um estilo de vida, que procura evitar a exploração de animais para a fabricação de produtos, sejam eles alimentícios ou não”.
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Japoneses promovem festivais sem carne
O Akioh Sushi & Bar lança, na próxima segunda-feira, o festival japonês só com pratos vegetarianos e veganos. A ação faz parte das comemorações do aniversário de 4 anos da casa e ocorre justamente no Dia Mundial do Vegetarianismo.
A ideia de trazer essa novidade à cidade foi do proprietário do restaurante, Bruno Pascale. “Tenho percebido que esse é um mercado bastante em alta, é um público que vem crescendo a cada ano, e notamos que poderíamos atender esse nicho”.
Inicialmente, o festival será oferecido somente às segundas feiras, a um valor de R$ 74,90 por pessoa (antes das 20h) e R$ 79,90 (depois das 20h), ambos com sobremesas inclusas. “Mas dependendo da demanda e aceitação dos clientes, podemos ampliar”.
O Nagasaki Ya lançou o festival vegetariano vegano há três anos, quando uma das proprietárias Merry Yamaguchi percebeu o aumento da demanda por uma alimentação sem insumos animais. O festival tem pratos quentes frios, todos os dias, no almoço e no jantar, ao preço de R$ 60.
Serviço:
Akioh (Av. Conselheiro Nébias, 581, Boqueirão, Santos). Funcionamento: domingo à quinta, das 18h à 0h, e sexta e sábado, das 18 à 1 h.
Nagasaki Ya (Av. Washington Luiz, 476, Gonzaga, Santos). Funcionamento: das 12 às 15h e das 19h à 0h e fins de semana das 12h às 16h e das 19h à 0h.

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RECEITAS
QUIBE
Ingredientes: Recheio: 1/2 maço de hortelã picada; 1 embalagem de Creme de Ricota; sal a gosto. Quibe: 1 e 1/2 xícara (chá) de trigo para o quibe; 2 berinjelas; 1 cebola pequena picada; 2/3 de xícara (chá) de nozes picadas; 1/2 colher (sopa) de sal; 1/2 colher (chá) de cominho; 1/4 de colher (chá) de pimenta síria e 2 colheres (sopa) de azeite.
Preparo: Recheio: misture bem a hortelã e o creme de ricota. Tempere com o sal e mexa bem. Reserve. Quibe: lave o trigo e escorra. Aqueça 4 xícaras (chá) de água (700 ml) e despeje sobre o trigo. Deixe de molho por 30 minutos, coberto com filme plástico. Lave as berinjelas e faça furos por toda a superfície. Coloque-as em um prato e leve-as ao micro-ondas em potência média por 16 minutos, abrindo a cada 4 minutos para verificar se já estão cozidas. Escorra a água do trigo e aperte-o bem em uma peneira para retirar o líquido. Abra as berinjelas e, com o auxílio de uma colher, retire toda a polpa. Passo 6 – Bata a polpa no liquidificador até que os pedaços se desfaçam (cerca de 3 minutos). Em uma tigela, misture a berinjela, a cebola, as nozes, o trigo, o sal, o cominho e a pimenta síria. Mexa bem com as mãos até que todos os ingredientes estejam bem envolvidos.
Montagem: com uma colher (sopa) de azeite, unte uma forma de 27 x 13 cm. Cubra o fundo da forma com metade da massa de berinjela e alise a superfície com as mãos. A seguir, espalhe o creme de ricota e hortelã e cubra-o com a massa restante. Pressione e alise a superfície. Faça cortes superficiais horizontais e verticais para marcar o quibe e regue-o com o restante do azeite. Asse por cerca de 40 minutos.
Rendimento: 8 porções.
PIZZA VEGANA E SEM GLÚTEN, chef Gabi Mahamud
Ingredientes: 3/4 xícara de farinha de farinha de arroz; 1/2 xícara de farinha de grão de bico; 1/3 xícara de farinha de linhaca; 1/2 xícara de fécula de batata; 1 colher de sopa de açúcar mascavo; 1 colher de sopa de fermento biológico seco; 3/4 xícara de água morna; 1 colher de sopa de azeite; sal a gosto.
Preparo: em um recipiente, misture todas as farinhas, o fermento e o açúcar. Misture bem. Adicione a água e até que a massa fique homogênea. Se precisar, coloque um pouco mais de água. A massa precisa ficar um pouco grudenta. Acrescente o azeite e o sal e incorpore. Tampe a massa com um pano de prato e deixe descansar até crescer e ficar com o dobro do volume. Vai levar entre 15 e 20 minutos. Modele a pizza em uma forma untada com óleo (aconselho untar a mão com óleo também) e asse em forno preaquecido a 180° por aproximadamente 15 minutos. Retire do forno, coloque sua cobertura preferida e volte ao forno por mais uns 10 minutos. Para cobertura, algumas sugestões: cogumelos salteados no azeite, shoyu e salsinha; tomates confitados no azeite com manjericão e amêndoas torradas por cima.