Hoje é dia do pão. Anote receitas

Pão caseiro

O pão nosso de cada dia há muito deixou de ser básico. Atualmente, ele tem uma infinidade de variações, recheios, formatos. Porém, continua sendo a base da nossa pirâmide alimentar, sendo excelente fonte de energia. Ele é tão importante que tem um dia só dele comemorado hoje. Aqui, damos uma receita de rosca de calabresa e de um pão integral, mas se quiser mais receitas de pães salgados, clique aqui. Se preferir de pães doces, também temos muitas no blog.
Segundo a chef Leslie Monteiro, não temos uma origem exata do surgimento do pão. “Mas os povos primitivos, pré-históricos já cultivavam cereais e, com o domínio do fogo, os colocavam sobre a pedra quente para assá-los”.
O processo de fermentação, no entanto, tem provas documentais da sua antiguidade no Egito. O trigo e a cevada eram a base da alimentação às margens do Nilo, e o pão e a cerveja eram inclusive dados como pagamento aos operários das pirâmides e outros monumentos.
Segundo o livro História da Cozinha Faraônica,de Pierre Tallet, no túmulo de Ti, em Sakkarah, foram encontradas várias pinturas com o método de preparo do pão. A massa fermentada era colocada em potes de barro e assada. Há ainda hieróglifos com os dizeres “despejar sobre a levedura”.
Vários outros túmulos, como o de Antekofer, têm pinturas similares provando o domínio da fermentação pelos antigos egípcios há mais de 3 mil anos.

BAIXADA SANTISTA

E a multiplicação dos pães se dá todos os dias na região. A Baixada Santista tem 1,2 mil padarias, que produzem 40 milhões de pãezinhos por mês.
No Estado de São Paulo são cerca de 13 mil panificadoras, sendo 5 mil na Capital. “Do cafezinho com leite e pão com manteiga, as padarias passaram a oferece centenas de tipos de pães, bufês de chá da tarde, almoço. Foi uma evolução”, avalia o presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Santos e Região, Dialino dos Santos Rosário.
TRIGO
O trigo é um dos alimentos mais consumidos no mundo Estima-se que seja o consumo mundial seja de mais de 700 milhões de toneladas por ano.
O Brasil consome cerca de 10 milhões de toneladas/ano, sendo que importa pelo menos a metade disso, de acordo com a Embrapa. Pelo menos 50% desse total é utilizado para produzir pão.
Vale lembrar que o primeiro pão nas terras brasileiras foi a tapioca, feita com a nossa mandioca. Hoje, há inúmeras pesquisas que tentam aperfeiçoar o pão francês, a média para os santistas, feita com mandioca, a fim de reduzir o uso do trigo.

egundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século 19. Antes, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.
“Um dos itens mais importantes para que o pão dê certo é o uso de uma farinha de trigo de qualidade”, alerta Leslie. Ela explica que é melhor dar preferência o tipo 1 Especial. Ela é feita com trigo mais duro e tem uma proporção maior de proteína em relação à quantidade de amido.
“A proteína desenvolve o glúten enquanto a massa é sovada, o que mantém os gases produzidos pelo fermento permitindo que a massa cresça”, diz Leslie.
Pode-se adicionar outros cereais ao pão como aveia, centeio ou farinha de trigo integral. Mas é preciso utilizar uma parte de farinha especial para que o pão cresça.
Leslie dá uma outra dica: nunca coloque muito sal na massa, porque ele pode inibir a ação do fermento.

VARIAÇÕES
-A farinha de trigo é o principal ingrediente do pão, por isso ela deve ser de qualidade.
-O açúcar tem a função de reagir com o fermento para que a massa cresça. Ele também deixa a massa mais macia.
-Para o pão ficar mais encorpado e durar mais tempo, adicione junto com os ingredientes líquidos uma gordura como manteiga (1 colher de sopa) ou azeite (3 colheres de sopa). A manteiga também perfuma e dá sabor à massa.
-Para outras texturas, substitua metade da farinha de trigo especial por farinha de trigo integral, cevada, aveia ou centeio etc.
-Pode-se ainda acrescentar à massa sementes de linhaça, gergelim, abóbora, papoula, nozes, amêndoas, queijo parmesão ou ervas.

FERMENTO
-Temos os fermentos biológicos fresco e o seco. Se a receita pedir o fresco e você só tiver o seco, use sempre 1/3 da quantidade pedida, ou seja, 9 gramas de biológico fresco são iguais a 3 gramas do seco. E sempre verifique a data de validade.
-A maioria dos chefs prefere usar o fresco.
-O fermento é o agente de crescimento do pão. Ele transforma o açúcar em gás carbônico determinando o volume do pão.
-Ele é ativado pela água morna –ela não deve ser quente senão mata as bactérias responsáveis pela fermentação.
-Além de fazer o pão crescer, o fermento confere sabor e aroma.
ESPONJA
O método de fazer uma esponja com o fermento, além de deixar a massa mais úmida e macia, permite que testemos a qualidade do fermento antes de misturarmos os outros ingredientes.
COLORAÇÃO DA CROSTA
Dependendo do que você pincelar sobre a massa, o pão ficará com textura e coloração diferentes:
Ovo inteiro = brilho e cor dourada
Ovo inteiro+ leite=brilho, cor dourada e crosta macia
Clara de ovo+água=brilho e crosta dura
Água= crosta crocante
Farinha= textura mais dura
Leite ou creme de leite=cor dourada clara e crosta macia
Iogurte=cor avermelhada


Dicas para ter pães sempre fresquinhos
· Congelar o pão francês logo que é comprado é uma boa técnica. Para tanto, conserve-o em embalagem plástica para que não resseque dentro do freezer. Quando quiser comê-lo, basta aquecer em forno médio por cerca de 10 minutos.
· Se o pão ficou guardado no saco de papel (dentro ou fora do freezer) e ressecou, basta molhar a mão com água e passar levemente no alimento, deixando-o úmido. Ou, ainda, borrifar um pouquinho de água. Depois, é só levar o pão ao forno por mais ou menos 5 minutos.
· O pão de forma pode durar muito mais se for conservado na geladeira. Na hora de montar o seu sanduíche, é só colocar as fatias na torradeira ou na frigideira e deixá-las bem crocantes e quentinhas.


Item importante da dieta diária
A nutricionista Karoline Jorge explica que os pães, assim como raízes, tubérculos e cereais, são fontes de carboidratos. “Eles podem ser considerados a base de nossa alimentação, fornecendo energia para as atividades diárias.”
Ela alerta que uma dieta que não contenha quantidades adequadas desse nutriente pode trazer consequências ruins à saúde, como fraqueza, perda de massa magra, mal-estar, além de prejuízos em reações fisiológicas.
“O carboidrato fornece de 50% a 60% do valor total de calorias da dieta.”
Além disso, é importante lembrar que o pão está fortemente associado à cultura brasileira, principalmente no café da manhã e lanches, nas nossas refeições.
Emagrecimento
“Para quem quer emagrecer, não é interessante simplesmente tirar o pão da dieta e considerá-lo o vilão. Deve-se sim observar a quantidade de fibras, vitaminas, minerais e outros ingredientes que trazem benefícios à saúde, dando preferência aos integrais”, explica Karoline.
Ela lembra ainda que não basta a qualidade, mas também ficar atento à quantidade consumida. “Também quem pratica atividades físicas por mais de uma hora por dia deve consumir o pão integral”.
Glúten
Outro ingrediente do pão que tem gerado polêmica é o glúten,   que serve para deixar o pão fofinho e que é encontrado em cereais como o trigo, centeio, aveia e cevada.
A Anvisa exige que esse ingrediente esteja descrito no rótulo, principalmente para informação de indivíduos que não podem consumir esse tipo de nutriente, são os portadores de doença celíaca.
O CRN3 (Conselho Regional de Nutrição Região 3) descreve como errada a conduta de tirar o glúten da dieta sem diagnóstico clínico de intolerância
“Portanto, devemos ficar atentos as dietas da moda “sem glúten” para emagrecer, já que isso não tem respaldo científico.”

Escolha o pão
Pão integral (fatia de 30g) – 80 calorias. Rico em fibras.
Forma (fatia de 30g) – 70 calorias. É pobre em fibras e rico em açúcar.
Pão francês (50g) – 135 calorias. Tem pouca gordura.
Sírio médio (50g) – 130 calorias. Aceita muitos recheios.
Ciabatta pequena (65g) 103 calorias. É feita com azeite de oliva.
Croissant (100g) – 200 calorias. Tem muita manteiga.
Hambúrguer (50g) – 168 calorias. Está entre os mais calóricos.
Hambúrguer integral (50g) – 130 calorias. Tem mais fibras do que o tradicional.


RECEITAS

ROSCA SEMI FOLHADA DE CALABRESA

Ingredientes massa: 250g de farinha de trigo; 10g de fermento biológico fresco; 50g de açúcar; 50g de manteiga; 1 ovo; 1 pitada de sal; 1 colher de sopa de essência de baunilha e 80 ml de leite. Para folhar: 50g de margarina.Ingredientes Recheio: 300g de mussarela ralada; 200g de calabresa fatiada; 150g de queijo parmesão

PREPARO

Recheio: misture tudo, separando metade do queijo parmesão para a cobertura.

Massa:

1 – Faça a esponja misturando o fermento, duas colheres de sopa de farinha e um pouco do leite. Deixe descansar por 15 minutos.

2. Coloque o restante da farinha em uma superfície limpa e lisa e faça uma cavidade no centro.

3. Adicione a esponja reservada e vá misturando.

4 Adicione os outros ingredientes, deixando o leite por último.

5. Coloque o leite aos poucos e vá sovando a massa até ela estar lisa, brilhante e macia. Na mão leva cerca de 15 minutos, mas pode-se colocar na batedeira com a pá de gancho.

6. Deixe a massa descansar por 30 minutos até que dobre de volume.

7. Com o rolo, abra em um retângulo, coloque a margarina em 2/3 da massa e dobre como um livro. Depois, com o rolo, abra novamente.

8. Espalhe o recheio.Una as duas pontas e coloque em uma forma com furo no meio, untada com margarina e enfarinhada. Faça cortes na parte de cima da massa com uma tesoura, pincele ovo e salpique parmesão. Deixe descansar por 30 minutos.

9 – Leve ao forno preaquecido por 30 minutos ou até que esteja dourada. Dica: coloque a emenda da massa para baixo. Se quiser, polvilhe queijo parmesão ralado por cima.

PÃO INTEGRAL COM IOGURTE

Ingredientes: 100g de farinha de trigo; 200g de farinha de trigo integral; 1 colher (chá) de sal; 1/2 colher (chá) de açúcar; 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio; 170g de iogurte natural desnatado; 120ml de leite desnatado e 1 colher (sopa) de aveia em flocos.
Preparo: em uma tigela, misture os ingredientes secos. Acrescente o iogurte e o leite e misture bem. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e faça o pão no formato que desejar (não é para sovar, apenas modelar). Coloque em uma  forma de pão de silicone (se usar uma de alumínio, unte com  um fio de azeite). Polvilhe a aveia. Leve ao forno preaquecido a 200°C por aproximadamente  30 minutos ou até dourar bem.
Rendimento: 12 fatias.
Dica: se quiser, troque a aveia por linhaça, chia ou amaranto. Se preferir, use iogurte  sem lactose.