Bebidas

A eletricidade do jambu chega aos menus

Há alguns anos quando Alex Atala descobriu o jambu, o mundo gastronômico tremeu, literalmente. Chefs internacionais e brasileiros ficaram entusiasmados com essa erva típica da Amazônia, que dá uma sensação elétrica na língua, um formigamento.
Paraenses e amazonenses devem ter achado estranho tamanho entusiasmo, afinal, para eles o jambu faz parte da culinária do dia a dia e não pode faltar, por exemplo, no tradicional tacacá, feito com o tucupi (caldo da mandioca) e camarões.
Usado no menu degustação do restaurante D.O.M., de Atala, ele foi sendo descoberto, além das fronteiras amazônicas. Em Santos, casas como Arapuka Gastrobar e o Elo Gastronomia já usam as folhas e flores de jambu em pratos e drinques.
“Cada vez mais esses ingredientes nacionais passarão a ser descobertos e valorizados pelos brasileiros”, diz o chef Eduardo Lascane, do Elo Gastronomia.
Segundo o sócio do Arapuka Gastrobar, assim como na gastronomia, essa valorização é uma tendência também na coquetelaria. “Isso foi muito lembrado no último World Class Competition do Brasil, o maior campeonato de drinques do mundo”. A escolha do jambu, ele ressaltou que se deu devido a beleza da flor e a excentricidade do sabor, bem como as sensações peculiares que a erva provoca.
Mesmo nos estados amazônicos, onde a erva é cotidiana, está ocorrendo uma releitura das receitas, como no restaurante Caxiri, que fica em frente ao histórico Teatro Amazonas, em Manaus. Ali, o jambu entra em quase todos os pratos, como no ragu de pato com espaguete. A erva vem salpicada para dar aquele toque que amortece a boa e pede mais.
Rico em vitamina C, ele ainda tem ação antioxidante e dizem os paraenses e amazonenses, é afrodísiaco. Fato é que pesquisas já mostraram seu efeito no aumento da testosterona. A flor do jambu é a que tem maior presença da substância espilantol, a responsável pelo formigamento da boca. Por isso, é usada na região amazônica para tratar dor de dente.

Jamburguer, Arapuka
Ingredientes: hamburguer de 150g de fraldinha; muçarela; catupiri; alface lisa; tomate cereja; folhas de jambu. Maionese de jambu: suco de 1 limão thaiti; 1 dente de alho; 2 ovos; pimenta-do-reino; sal; óleo; 6 a 8 folhas de jambu.
Preparo maionese: coloque no liquidificador o suco do limão, alho, ovos, sal, pimenta e as folhas de jambu. Comece a bater em velocidade baixa. Acrescente o óleo aos poucos, em fio, sem parar de bater, até a maionese atingir o ponto desejado.
Montagem: grelhe o hamburguer no ponto desejado e derreta por cima a muçarela e o catupiri. Mmonte o sanduíche passano a maionese, colocando o hamburguer, a alface, as folhas de jambu e os tomates

Pesca do dia com legumes grelhados, molho à base de missô e jambu, coberto por castanhas, ELO Gastronomia
Ingredientes: 4 postas de peixe branco (aproximadamente 200g cada); 1 brócolis-ninja; 1 couve-flor; 250g de abobrinha; 250g de cenoura; 1caixa de tomate-cereja; 200g de missô; 200g de caldo de legumes; 50ml de saquê; 8 flores de jambu; 100g castanha de caju; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; azeite extravirgem.
Preparo legumes: corte o brócolis e a couve-flor em ramos e a cenoura e abobrinha em bastões. Cozinhe os legumes em água fervente com sal, cuidando para que permaneçam al dente. Depois de cozidos, escorra-os e tire todo o excesso de água. Preaqueça uma frigideira com azeite e grelhe os legumes e o tomate cereja, temperados com sal e pimenta. Molho: em uma panela, junte o caldo de legumes, o missô e o saque, misture bem para que o misso dissolva por completo. Acrescente metade das flores de jambu picadas. Após ficar com a consistência desejada, desligue o fogo e reserve. Finalização: tempere as postas de peixe com sal e pimenta. Grelhe as postas de peixe em uma frigideira com azeite. Depois, em um prato, disponha uma cama de legumes, coloque a posta do peixe por cima, regue com o molho e cubra de castanhas picadas. Para finalizar, coloque uma folha de jambu em cima de cada peixe.