Peixes e frutos do mar

Chef Dario Costa tira camarão do menu no defeso

Entramos dia 1 de março no Estado de São Paulo no defeso do camarão, período em que é proibida a pesca e a captura do crustáceo, a fim de garantir sua reprodução. A restrição vale até 31 de maio.
O chef Dario Costa, do Madê Cozinha Autoral, tomou uma decisão antes impensada para um restaurante. Ele decidiu banir o camarão do menu durante o defeso. No seu cardápio fixo, ele tem um sanduíche de camarão que é um sucesso e também o churrasco de frutos do mar.
“Desde que pensamos o Madê, já tínhamos em mente poder tomar esse tipo de posicionamento. Quando entendi que o defeso é ineficaz se houver demanda, decidi que tinha que fazer a minha parte. ”
Dario faz parte de um time de chefs que se preocupa com a responsabilidade inerente à profissão, cada vez mais valorizada e glamurizada.
“Sei que não posso mudar o mundo e nem quero o foco em mim. No Madê, o foco é a refeição. Não preciso me prender a um ingrediente para oferecer um bom prato. O consumo abusivo de salmão, de atum e de outros pescados tem me feito refletir muito nessa mudança de hábito. Se os cozinheiros pararem de usar, essa realidade muda. Temos o bom exemplo de países europeus, que só comem o que está na época. A gente tem referências para seguir. Só quero fazer a coisa certa.”
O chef avisa que já tem testado novas receitas, que substituirão, por exemplo, o sanduíche de camarão. Afinal, na entrada do outono, ele mudará o cardápio, com prioridade para o sazonal.
Universidades

Essa tendência vem também da academia. Nos dois cursos superiores da região, Unimonte e UniSantos, não há o uso de camarão durante o defeso e os alunos são orientados sobre a importância do período. “Destacamos isso nas aulas práticas e teóricas”, diz Michelle Uemura, mestre em Gastronomia e professora da UniSantos.
Para Luciana Marchetti, mestre e professora da Unimonte, o papel dos chefs é fundamental na conscientização, principalmente neste momento que a maioria tem visibilidade nas mídias sociais. “Quando um chef com muitos clientes e seguidores chama a atenção para questões ambientais, fomenta discussões e gera estímulo para mudança de comportamento.”