Anote a receita do Filé à Van Gogh, restaurante que faz 22 anos

Van Gogh Pizzaria foto ALEXSANDER FERRAZ Van Gogh Pizzaria foto ALEXSANDER FERRAZ Van Gogh Pizzaria foto ALEXSANDER FERRAZ Van Gogh Pizzaria foto ALEXSANDER FERRAZUm bom termômetro da qualidade de um restaurante é quando ele consegue alcançar a fórmula freguesia fiel mais novos clientes. E são poucos os que atravessam as curvas do tempo mantendo essa equação. O Restaurante e Pizzaria Van Gogh, que completa 22 anos hoje, é um legítimo representante desse diminuto extrato.
O sucesso está hoje nas mãos de duas gerações. Antonio e Ermelinda Martins abriram a casa em 1995. Eles contrariaram convenções ao montar o restaurante em uma região fora do circuito comercial, na época, José Menino – hoje a casa fica na Pompeia, bairro criado em 1998.
Já há alguns anos, no entanto, o casal deixa a administração da cozinha e da adega sob responsabilidade do filho Oscar, que tinha 13 anos quando o Van Gogh abriu as portas. Pós-graduado em gestão gastronômica, ele não esconde sua paixão pelo ofício. Fala das novidades do menu com entusiasmo de quem acabou de chegar, apesar de ter crescido nesse ambiente.
Para ele, um dos segredos do sucesso crescente da casa é manter a tradição sempre renovando e aperfeiçoando atendimento e receitas.
“Muita coisa mudou para melhor desde que começamos. Primeiramente, temos agora mais acesso a ingredientes variados e de melhor qualidade do que quando abrimos e estou sempre testando como melhorar ainda mais os preparos”.
Há três meses, por exemplo. ele implantou um braseiro no restaurante e, agora, os peixes como bacalhau, meca e beijupirá são assados na brasa, assim como as carnes argentinas. “O bacalhau ficou um espetáculo”, fala entusiasmado.
Napolitana
Outra novidade recente é a massa napolitana, que segue a receita da pizza de Nápoles e usa a farinha zero zero italiana. “Só não temos o certificado porque colocamos azeite na massa para ela ficar um pouco mais parecida com o hábito do brasileiro”.
A redonda se junta a outros tipos de massa preparados nos quatro enormes fornos à lenha da casa: fina, extrafina, média e com borda recheada ou salpicada de parmesão.
Variedade
A pizza, aliás, continua sendo o carro-chefe. São mais de cem opções de coberturas, desde a tradicional muçarela (R$ 53) até sabores inusitados e que caíram no gosto do cliente, como a de filé mignon ao molho branco gratinado (R$ 95) ou a de abobrinha grelhada com pesto de manjericão e lâminas de amêndoas (R$ 75). Os números mostram a preferência pelas redondas da casa: são cerca de mil pizzas vendidas entre salão e delivery em um fim de semana.
Para dar conta da demanda, são 10 pizzaiolos em quatro enormes fornos, que por si só já capturam o olhar de quem chega. “Estamos sempre fazendo testes de novas massas, fermentações e sabores para atender a clientela e conquistar novos paladares”, diz Oscar.

Pratos bem servidos

Apesar de as pizzas serem uma das fortes identidades do Van Gogh, a cozinha tem outras especialidades que fazem a fama da casa. E elas são muitas. Aliás, superlativos são recorrentes quando falamos do menu do Van Gogh. Tentei contar o número de pratos e ultrapassei uma centena, que vão de massas, risotos e saladas até bacalhau, peixes, carnes e frangos em uma infinidade de versões.
Aliás, a cozinha é um dos orgulhos dos proprietários. Ela é grande, com 13m x 10,5m, abrigando setores separados. Há o setor que só faz milanesa, outro que porciona todos os peixes, frangos e carnes, além da grelha, da fritadeira, dos fornos e das 16 bocas de fogão – cada uma com 50 cm de diâmetro!
“É necessário ser tudo organizado, pois quando o movimento é grande, é preciso agilidade na cozinha”, explica Oscar, lembrando que são 280 lugares no salão, mais o delivery.
As porções muito bem servidas, que atraem famílias ou quem quer compartilhar, agora ganharam a companhia de pratos individuais. “Temos vendido muito as versões para uma pessoa.”
São 12 opções, como o mezzaluna de gorgonzola e nozes (R$ 44), o contrafilé argentino (R$ 69), a pescada cambucu ou beijupirá com arroz, pirão e farofa de banana (R$ 79) ou o espeto de mignon e linguiça (R$ 69).
Mais vendido
Para quem prefere carnes, o prato mais vendido do cardápio é o filé à Van Gogh (R$ 158) à milanesa, com molho branco e presunto e cuja receita damos abaixo.
Mas, para quem quer compartilhar, destaque para os pratos de bacalhau, que honram a origem portuguesa da casa. Há muitas versões de sucesso, como o às natas, com o peixe desfiado e salteado com cebolas, batatas e coberto com molho branco, ovos e azeitonas pretas, tudo coberto com molho branco e gratinado (R$ 199).
Recomendo a versão à Lagareiro, que tem a posta preparada no braseiro, o que confere crosta defumada e interior suculento (R$ 199).

Serviço: Van Gogh
Endereço: Av. Marechal Floriano Peixoto, 314, Pompeia, Santos. Telefone: (13)3205-3636.
Funcionamento: diariamente, das 17h à 0h30 e aos fins de semana e feriados, aberto também no almoço.

Receita Filé à Van Gogh

Ingredientes: filé: 650g de filé mignon limpo cortado em bifes; 4 ovos batidos e 2 xícaras de farinha de rosca. Molho branco: 4 colheres de sopa de manteiga; 3 colheres (sopa cheia) de farinha de trigo; 1 litro de leite frio; noz-moscada ralada a gosto; pimenta-do-reino e sal a gosto. Montagem: 250g de presunto picado e 350g de muçarela.
Preparo molho: em uma panela com fogo baixo, derreta a manteiga, polvilhe a farinha e misture com fouet (batedor de arame) até dar um ponto de uma pasta homogênea. Adicione o leite frio e continue mexendo até dar o ponto do creme. Adicione sal, pimenta-do-reino e noz-moscada . Filé: tempere os filés com sal e passe-os pela farinha de trigo. Tire o excesso. Passe pelos ovos batidos, tire o excesso, passe pela farinha de rosca novamente até o bife ficar completamente envolvido. Frite os dois lados em óleo de soja quente numa frigideira preaquecida. Reserve. Monte em uma assadeira colocando um pouco do molho, os filés à milanesa, o presunto cortado em tirinhas. Cubra de molho  e  queijo e leve ao forno já preaquecido e deixe por 10 minutos até gratinar. Sirva com arroz à grega e batatas fritas.